近年來(lái)不斷有媒體報(bào)道，一些大型超市的生豬肉被換標(biāo)簽，以延長(zhǎng)保質(zhì)期。有的豬肉已經(jīng)變質(zhì)，被工作人員沖洗后接著賣(mài)。如今，隨著天氣轉(zhuǎn)暖，如何買(mǎi)到新鮮的豬肉更加成為大家關(guān)注的問(wèn)題。除了用鼻子聞、用手按壓等常規(guī)辦法之外，還有網(wǎng)友在網(wǎng)上發(fā)帖稱(chēng)，用測(cè)自來(lái)水電導(dǎo)率的水質(zhì)檢測(cè)筆也可以檢測(cè)豬肉的肉質(zhì)，數(shù)值越低，表示豬肉越新鮮。據(jù)相關(guān)實(shí)驗(yàn)者發(fā)現(xiàn)，在同一個(gè)超市購(gòu)買(mǎi)的不同品牌的豬后腿肉，其電導(dǎo)率數(shù)值相差達(dá)42%，肉質(zhì)差距明顯。而同一種品牌的肉類(lèi)，在室溫和冷藏的情況下，室溫放置的肉類(lèi)電導(dǎo)率數(shù)值上升更快，這也說(shuō)明肉越新鮮，電導(dǎo)率值越低。

一.實(shí)驗(yàn)過(guò)程

實(shí)驗(yàn)者在北京某大型超市購(gòu)買(mǎi)該超市散裝肉以及另外兩種常見(jiàn)品牌的豬肉（分別用A、B、C代表），每種品牌分別購(gòu)買(mǎi)后腿肉、通脊兩種肉。每份肉分成兩份，一份放在室溫下存放，一份放在冰箱冷藏，在買(mǎi)回10分鐘、36小時(shí)兩個(gè)時(shí)間點(diǎn)進(jìn)行檢測(cè)。

檢測(cè)時(shí)，將被檢測(cè)的肉類(lèi)樣品切成條插入水質(zhì)檢測(cè)筆（即TDS筆）兩個(gè)探針中，待數(shù)值穩(wěn)定后讀數(shù)。

二.實(shí)驗(yàn)結(jié)論

室溫下豬肉電導(dǎo)率值翻倍結(jié)果顯示，不同品牌肉類(lèi)在剛買(mǎi)回來(lái)時(shí)，新鮮程度已有較大不同，A品牌的電導(dǎo)數(shù)值z(mì)ui低，B品牌后腿的電導(dǎo)數(shù)值z(mì)ui高，是A品牌的1.4倍、C品牌的1.2倍。

在放置了36小時(shí)后，冷藏的豬肉中的后腿（瘦）、通脊，其電導(dǎo)數(shù)值都有所提高，三個(gè)品牌的后腿（瘦）肉分別提高了約14%、13%、35%。而放置在室溫的電導(dǎo)數(shù)值上升則更高，三個(gè)品牌的后腿（瘦）分別比剛買(mǎi)來(lái)時(shí)提高了約215%、19%、70%，這也從側(cè)面驗(yàn)證了電導(dǎo)率測(cè)豬肉新鮮程度的有效性。

三.專(zhuān)家說(shuō)法

1.豬肉鮮度下降產(chǎn)生導(dǎo)電性物質(zhì)用水質(zhì)檢測(cè)筆測(cè)豬肉新鮮程度是何原理？專(zhuān)家介紹，水質(zhì)檢測(cè)筆（即TDS電導(dǎo)率筆）原本是用來(lái)測(cè)水的電導(dǎo)率，從而間接反映出水中的溶解性總固體，一般來(lái)說(shuō)，水質(zhì)越差，其電導(dǎo)率值也越大。

2.按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，自來(lái)水的TDS值不能高于1000毫克/升。而用水質(zhì)檢測(cè)筆測(cè)豬肉時(shí)，豬肉鮮度下降時(shí)其組成成分發(fā)生分解，分解產(chǎn)物中有大量具有導(dǎo)電性的物質(zhì)，從而根據(jù)其電導(dǎo)值高低來(lái)推斷其新鮮度，越不新鮮的豬肉，電導(dǎo)值越高。

3.中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅表示，電導(dǎo)率法目前不是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，但是以往的檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，電導(dǎo)率法對(duì)豬肉的檢測(cè)結(jié)果與國(guó)標(biāo)檢測(cè)結(jié)果呈高度正相關(guān)，也就是說(shuō)，電導(dǎo)率法對(duì)豬肉的檢測(cè)結(jié)果是可信的。